Permen jelly merupakan salah satu jenis kudapan yang disukai oleh hampir semua
golongan usia, terutama anak-anak. Permen jelly disukai karena rasanya yang manis
dan juga teksturnya yang unik. Selain itu, permen jelly dapat diolah dengan berbagai
macam variasi baik dari bahan baku, rasa, warna, dan juga bentuk yang menarik. Jenis
kudapan confectionery atau gula-gula semacam permen dapat menggantikan energi
yang hilang dengan cepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan
karakteristik inderawi, mutu dan kandungan aktivitas antioksidan, serta penerimaan
masyarakat terhadap produk permen jelly. Permen jelly diformulasikan dalam bentuk
konsentrasi yaitu F1 (seledri 160 ml, jahe merah 40 ml, gelatin 22 gram, sirup glukosa
150 ml), F2 (seledri 140 ml, jahe merah 60 ml, gelatin 22 gram, sirup glukosa 150 ml),
dan F3 (seledri 120 ml, jahe merah 80 ml, gelatin 22 gram, sirup glukosa 150 ml).
Desain penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil analisis perbedaan
permen jelly indikator rasa menunjukkan ada perbedaan F1 dengan F2 dan F1 dengan
F3 dari hasil uji statistik didapatkan nilai p< 0,05. Uji aktivitas antioksidan pada
permen jelly paling tinggi yaitu pada F3 sebesar 138,67 ppm. Hasil mutu permen jelly
telah memenuhi SNI yaitu maksimal 20%. Daya terima pada permen jelly paling
banyak memilih F2, kesimpulannya adalah permen jelly herbal ini dapat diterima oleh
masyarakat.
Kata Kunci : Permen Jelly, Aktivitas Antioksidan, Seledri, Jahe Merah