Yoghurt merupakan produk berbentuk semi solid yang dihasilkan
melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat.
Biji alpukat memiliki komponen alami dan persen aktivitas antioksidan
yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai salah satu sumber
antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan
karakteristik inderawi, daya terima masyarakat dan kandungan aktivitas
antioksidan terhadap produk yoghurt dengan penambahan ekstrak biji
alpukat. Desain penelitian ini menggunakan riset eksperimental dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 3 perlakuan, yaitu : Formula
1 (10% ekstrak biji alpukat), Formula 2 (20% ekstrak biji alpukat) dan
Formula 3 (30% ekstrak biji alpukat). Hasil uji statistik menggunakan
analisis Kruskall Wallis untuk uji organoleptik terdapat perbedaan yang
signifikan yaitu warna, aroma dan tekstur (p-value < 0,05). Uji hedonik
tertinggi terdapat pada formula 1 dengan total persentase 80,15. Uji
aktivitas antioksidan yang paling kuat terdapat pada formula 2 sebesar 97,
46 ppm. Uji viskositas tertinggi terdapat pada formula 1 sebesar 422,6 cP.
Pengukuran pH terendah pada formula 3 sebesar 4,7. Kesimpulan dari
penelitian ini menunjukkan yoghurt dengan penambahan ekstrak biji
alpukat dapat diterima oleh masyarakat. Semakin banyak penambahan
esktrak biji alpukat dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan viskositas
yoghurt.
Kata kunci: Yoghurt, Biji Alpukat, Aktivitas Antioksidan, Viskositas