FRI Vol XIV/2 2019
Editorial
Inovasi Bakeri

Produk bakeri telah lama menjadi produk pangan yang disukai konsumen. Aneka produk panggang berbasis tepung ini telah menjadi produk sehari-hari yang dikonsumsi masyarakat. Tuntutan akan kemudahan (kepraktisan), kesehatan dan kenikmatan, telah memun- culkan aneka pilihan produk bakeri yang inovatif. Dalam memenuhi aneka tuntutan konsumen ini, produsen perlu selalu mengeksplorasi aneka pilihan ingridien yang tersedia.

Indonesia kaya dengan potensi ingridien untuk produk bakeri. Aneka jenis tepung dapat dikembangkan menjadi bahan baku utama produk bakeri, yang akan menghasilkan produk dengan berbagai karakteristik sika, kimia dan fungsional yang khas. Sebut saja, tepung sukun, tepung singkong, tepung aneka ubi, adalah jenis-jenis tepung berpotensi digunakan sebagai bahan baku produk bakeri yang khas. Di samping itu, aneka buah-buahan, biji-bijian, dan kacang- kacangan dapat digunakan sebagai bahan pembantu yang juga memberikan mutu gizi, tekstur, kenampakan yang khas pula. Kombinasi pasangan aneka tepung dan aneka buah, biji, dan kacang tentu akan menghasilkan berbagai kemungkinan inovasi produk.

Di samping itu, Indonesia juga kaya dengan aneka produk pangan tradis- ional yang termasuk dalam produk bakeri. Dengan menggabungkan potensi lokal dan kebiasaan lokal yang ada, potensi inovasi produk bakeri ini sungguh tidak terkira. Kata kuncinya adalah asimilasi; penyesuaian dengan sifat, kondisi, dan potensi lokal, termasuk potensi tepung, isi ( lling) atau pun topping yang berkarakter lokal. Roti isi pisang adalah salah satu contoh produk asimilasi ini. Kombinasi singkong dan keju; sebagai ingridien inovasi produk bakeri sungguh perlu ditangani secara serius. Penggunaan ingridien tradisional seperti abon, sambal, petai, dan teri –misalnya- untuk pengembangan produk bakeri mod- ern perlu ditangani secara serius. Itulah asimilasi, strategi inovasi pada produk bakeri untuk memenuhi tuntutan konsumen yang semakin kompleks.

Inovasi untuk memenuhi tuntutan konsumen yang semakin sadar kesehatan, perlu juga selalu dilakukan. Di bidang pangan, demikian juga bakeri, industri perlu berkreasi inovatif memenuhi tuntutan konsumen dalam hal (i) keamanan (dan terutama kehalalan), (ii) kesehatan, (iii) kemudahan, dan (iv) kenikmatan. Dengan terbitnya UU pangan (UU No. 18, 2012) dan UU Jaminan Produk Halal (UU No. 33, 2014) maka keamanan merupakan prasyarat dasar produk pangan. Dalam hal kesehatan, inovasi bakeri umumnya dilakukan dengan penggunaan tepung utuh (whole grains), penambahan serat pangan, prebiotik, dan probio- tik, antioksidan, dan lain-lain.

Selain itu, pengembangan produk bakeri alternatif “gluten- and allergen- free” juga banyak dikembangkan. Demikian pula berkembang produk bakeri dengan formula khusus untuk penderita diabetes, untuk penderita darah tinggi, atau untuk kelompok vegetarian. Antara lain, hal ini terlihat dengan munculnya aneka produk bakeri rendah kandungan gula, garam, dan lemak di pasaran.

Pada edisi kali ini, Foodreview Indonesia menyajikan dan membahas mengenai beberapa hal terkait dengan inovasi, khususnya di industri bakeri. Semoga sajian Foodreview Indonesia kali ini mampu memberikan inspirasi untuk berinovasi. Semoga informasi yang kami sajikan dapat bermanfaat untuk meningkatkan daya saing produk dan industri bakeri Indonesia.

Daftar Isi

Forum
Food info-lintas pangan

Perspektif
Hari Keamanan Pangan Sedunia:Deklarasi PBB Menuju Realisasi Pangan Aman sebagai Hak Setiap Individu

OVERVIEW
Mendesain Produk Bakeri untuk Pangan Keperluan Gizi Khusus
Peran Baking Syrup dalam Menggantikan Gula pada Produk Bakeri
Penggunaan Biga pada Proses Pembuatan Produk Bakeri
Serangga Sebagai Bahan Tepung Komposit Sumber Zat Besi
World of Umami Forum 2018: Merayakan Indulgence Factor dengan 110 Tahun Umami

Asosiasi
Rekomendasi Impor Gula Mentah 38 untuk Penuhi Kebutuhan Industri Pangan Olahan
Penanganan Gula Amorf Pada Proses Pembuatan Cokelat
Variasi Ingridien Minuman Teh & Tantangan Kehalalannya
Strategi Pengurangan Garam Dalam Produk Bakeri
Meningkatkan Antioksidan Produk Bakeri dengan Penambahan Senyawa Fenol dari Sumber Nabati
Memperbaiki Kualitas Produk Roti dengan β-glucan

Teknologi
Pemanfaatan Limbah Padat Produk Bakeri

Keamanan dan Mutu
Kemunduran Mutu Produk Bakeri Selama Penyimpanan