Buku Teknologi Pengolahan Pangan: Prinsip dan Praktik ini memperkenalkan berbagai teknik pengolahan yang digunakan dalam industri pangan serta menjelaskan prinsip masing-masing proses, peralatan pengolahan yang digunakan, kondisi pengolahan dan pengaruh pengolahan terhadap mikroorganisme yang mengontaminasi makanan, sifat-sifat biokimia makanan, serta kualitas sensori dan gizi makanan.

Edisi ketiga ini dibagi menjadi lima bagian utama. Bagian I menjelaskan beberapa konsep dasar yang penting. Bagian II mengulas satuan operasi pada suhu ruang atau yang melibatkan pemanasan minimum. Bagian III mencakup operasi yang melibatkan pemanasan makanan untuk mengawetkan atau mengubah kualitasnya. Bagian IV menjelaskan operasi yang menghilangkan panas dari makanan untuk memperpanjang waktu simpannya dengan perubahan minimal pada kualitas gizi atau karakteristik sensori. Bagian V menjelaskan operasi pascapengolahan, termasuk pengemasan dan pendistribusian logistik.

Buku ini merupakan buku teks esensial bagi mahasiswa sarjana dan pascasarjana yang mempelajari teknologi pangan, ilmu pangan, pemasaran dan distribusi pangan, pertanian, gizi, dan manajemen pelayanan/jasa penyedia makanan. Buku ini juga merupakan sumber rujukan yang ideal untuk semua ahli dalam industri pangan.

Dr. Peter Fellows adalah konsultan senior dalam pengolahan pangan yang banyak bekerja di Afrika dan Asia. Selama lebih dari 30 tahun, beliau telah bekerja secara ekstensif sebagai ahli teknologi pangan di lebih dari 20 negara serta menyokong institusi yang meningkatkan program-program pengembangan agro-industri skala kecil. Beliau adalah visiting fellow di Universitas Oxford Brookes di Inggris dan pernah menjabat sebagai Ketua UNESCO dalam Teknologi Pasca-Panen di Universitas Makerere, Uganda. Selain Teknologi Pengolahan Pangan: Prinsip dan Praktik,
beliau juga telah menulis 26 buku dan banyak artikel mengenai berbagai aspek pengolahan pangan.

Table of Content

Pendahuluan

Bagian I: Prinsip-prinsip dasar

Karakteristik pangan dan pengolahan
Bagian II Proses pengolahan pada suhu lingkungan

Persiapan bahan baku
Pengecilan ukuran
Pencampuran dan pembentukan
Pemisahan dan pemekatan komponen bahan pangan
Bioteknologi pangan
Iridiasi
Pengolahan dengan tekanan tinggi
Metode pengolahan minimal yang sedang dikembangkan
Bagian III Pengolahan dengan menggunakan panas

Pengolahan dengan panas
Bagian III.A Pemanasan menggunakan uap atau air

Blansing
Pasteurisasi
Sterilisasi panas
Evaporasi dan distilasi
Ekstrusi
Bagian III.B Pengolahan panas dengan menggunakan udara panas

Dehidrasi
Pengasapan
Pemanggangan dan pembakaran
Bagian III.C Pengolahan panas menggunakan minyak panas

Penggorengan
Bagian III.D Pemrosesan panas dengan energi langsung dan terpancar

Pemanasan dielektrik, ohmik, dan inframerah
Bagian IV Pengolahan dengan penghilangan panas

Pendinginan dan atmosfer termodifikasi
Pembekuan
Pengeringan beku dan pemekatan beku
Bagian V Operasi-operasi pascaproses

Penyalutan
Pengemasan
Pengisian dan penutupan wadah
Penanganan bahan dan pengendalian proses
Bagian VI Lampiran